A víz a sörfőzés egyik legfontosabb nyersanyaga, a sörfőzési vizet a „sör véreként” ismerik.A világhírű sör tulajdonságait a felhasznált főzési víz határozza meg, a sörfőzési víz minősége pedig nemcsak a termék minőségét és ízét határozza meg, hanem közvetlenül befolyásolja a teljes főzési folyamatot.Ezért nagyon fontos a sörgyártás során a sörfőzési víz helyes megértése és ésszerű kezelése.
A sörfőzési víz háromféleképpen hat a sörre: Befolyásolja a sör pH-értékét, ami befolyásolja, hogy a sör íze hogyan fejeződik ki az Ön szájpadlásában;„fűszerezést” biztosít a szulfát-klorid arányból;és mellékízt okozhat a klórtól vagy a szennyeződésektől.
Általánosságban elmondható, hogy a sörfőzési víznek tisztának és szagoktól, például klór- vagy tószagtól mentesnek kell lennie.A cefre vezetéséhez és a sörlé előállításához használt jó sörfőzéshez használt víznek általában közepesen keménynek és alacsony-közepes lúgosságúnak kell lennie.De ez attól függ (nem mindig?), hogy milyen sört szeretnél főzni, és milyen ásványos a víz.
A víz alapvetően két forrásból származik: tavakból, folyókból és patakokból származó felszíni vizek;és a talajvíz, amely a föld alatti víztartó rétegekből származik.A felszíni víz általában kevés oldott ásványi anyagot tartalmaz, de magasabb a szerves anyagokban, például levelekben és algákban, amelyeket szűrni és klóros kezeléssel fertőtleníteni kell.A talajvízben általában kevés a szerves anyag, de magasabb az oldott ásványi anyagokban.
A jó sör szinte bármilyen vízzel főzhető.A vízbeállítás azonban különbséget tehet egy jó sör és egy nagyszerű sör között, ha jól csinálják.De meg kell értened, hogy a sörfőzés főzés, és a fűszerezés önmagában nem pótolja a rossz alapanyagokat vagy a rossz receptet.
Vízügyi jelentés
Honnan tudod a vized lúgosságát és keménységét?Ezt az információt gyakran a városi vízjelentés tartalmazza.A vízjelentések elsősorban a szennyeződések vizsgálatára vonatkoznak, ezért a teljes lúgosság és a teljes keménység számokat általában a Másodlagos szabványok vagy az Esztétikai szabványok részben találja.Sörfőzőként általában azt szeretné, ha a teljes lúgosság kevesebb, mint 100 ppm, de lehetőleg kevesebb, mint 50 ppm, de ez nem túl valószínű.Általában 50 és 150 közötti összlúgossági számokat fog látni.
A teljes keménységnél általában 150 ppm vagy nagyobb értéket szeretne látni kalcium-karbonátként.Lehetőleg 300-nál nagyobb értéket szeretne látni, de ez sem valószínű.Általában a teljes keménységi számok 75 és 150 ppm tartományban vannak, mivel a vízszolgáltató cégek nem akarják, hogy karbonátos lerakódás legyen a csöveikben.Valójában szinte minden város csapvize, a világon mindenhol, általában magasabb lúgosságú és alacsonyabb keménységű lesz, mint amennyit a sörfőzéshez jobban szeretnénk.
A sörfőzéshez használt víz teljes lúgosságát és teljes keménységét egy vízteszt-készlettel is tesztelheti. Ezek az egyszerű cseppteszt-készletek, amelyek hasonlóak az úszómedencékhez.
Amit megtehetsz
Miután megvan a vízre vonatkozó információ, kiszámolhatja, hogy mennyit adjon hozzá.Általános gyakorlat az, hogy alacsony keménységű, alacsony lúgosságú vízforrással kezdjük, és sörfőzési sókat adunk a cefre és/vagy vízforralóba.
A komlósabb sörtípusokhoz, mint például az American Pale Ale vagy az American IPA, kalcium-szulfátot (gipszet) adhat a vízhez, hogy a sör íze szárazabb legyen, és ropogósabb, határozottabb keserűsége legyen.A malátás stílusok, például az Oktoberfest vagy a Brown Ale esetében kalcium-kloridot adhat a vízhez, hogy a sör íze teltebb és édesebb legyen.
Általában nem kívánja túllépni a 400 ppm-et a szulfát vagy a 150 ppm-et a klorid esetében.A szulfát és a klorid a sör ízesítése, ezek aránya nagymértékben befolyásolja az ízegyensúlyt.A komlós sör szulfát-klorid aránya általában 3:1 vagy magasabb, és nem szeretné, hogy mindkettő a maximumon legyen, mert ettől a sör ásványvíz ízű lesz.
Feladás időpontja: 2024. január 26